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【转载】如何做卤水豆腐  

2014-05-14 21:51:27|  分类: 美食美味 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自雲浦陳氏《如何做卤水豆腐》

如何做卤水豆腐   

如何做卤水豆腐 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

小葱拌豆腐是再平常不过的一道小菜了,但因为是用自己做的豆腐拌的,那还真就是不同于一般的小葱拌豆腐,您说呢?
         一直以来能够吃上自己做的放心豆腐都是我心愿。因为我实在是对外面卖的豆腐不放心,家附近有一个菜场和一家超市,菜场里只有一家卖豆腐的档口,每次经过那里都会看到各种豆腐上不时有苍蝇经过,秋冬季天气不太热时偶尔也壮个胆买上一回豆腐,不过到了炎热的夏季,我就是再馋也是不敢买的,因为我看到菜场卖豆腐那里的豆腐干已经拉粘丝了,当我跟档主说时,档主还说没坏,就那样。我真的无语了。从此不再买菜场的豆腐。楼下超市里面有冷气,想着豆腐应该会好些,但有一次买了豆干回来,炒出来是酸的。仍旧是坏了的。可能是夏天天气太热在制造或运输的过程中已经是不好了的。
        综上所述,我特别想自己做豆腐,但感觉做豆腐还是一个比较有技术含量的活儿,不知从哪入手。又没看到有人做过,于是这个想法也就搁置了。
        就在前几天,突然看到有人在家自己做豆腐了,而且还附了详细的做法,这让我喜出望外,原来做豆腐并不是那么难的事,经过榨豆浆、点卤、倒入模具成型这三步就可以做出豆腐了。
       自制豆腐第一步是榨豆浆,我看到人家用的韩国出产的原汁机榨的浆,据说很好用,我也跑到淘宝上去搜了一下,妈呀,二千多块啊,感觉贵得有点离谱。于是,我决定用豆浆机来制浆,只是会比较麻烦,要榨好几次,还要滤浆,但为了做一块豆腐让我一下子花两千多块还真有些不舍。
       我在网上购买了一套模具和一个滤网,质量不错。看下吧:模具是全木可拆的,买模具还赠了一块豆腐布和一小袋盐卤。(对了,新买回的木制模具最好刷上一层油晾干后再用,这样可以防止模具开裂,延长使用时间)

如何做卤水豆腐 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

另外还买了一个可拆洗的滤网:

如何做卤水豆腐 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

卤水豆腐的制作:
原料:干黄豆500克,盐卤10克
做法
1.将黄豆用清水浸泡一夜,如果天气太热,中间要换2-3次水;
2.将泡好的黄豆洗净滤去水,黄豆加水,按1比5的比例磨成豆浆,如果你有原汁机就不必象我那么麻烦了。如果没有,就用家用豆浆机磨浆,我用豆浆机做了三次才将500克黄豆磨成浆。
3.将磨成的浆用滤布滤掉细渣,这样可以使做出的豆腐口感更细腻;
4.将滤好的豆浆倒入厚底锅中煮开,边煮边搅动,因豆浆很浓。(我用的是全自动豆浆机,在打浆过程中豆浆已经煮熟了,但因为是分三次才全部磨好浆,所以最后也要倒在一起全部煮开,这样才可以点卤。)如果是未经煮熟的豆浆,这一步必不可少,一定要注意小火慢煮,否则很容易噗锅,边煮边撇去浮沫,煮三个开,以去除豆腥味儿。
5.晾至80-90度时,可以看到豆浆表面会结一层黄色的皮,就可以点盐卤了。
7.盐卤按1比4的比例用纯净水化开,装入一个一次性纸杯中,然后在纸杯的水面上约1CM处用牙签扎两个眼,方便滴入。当然如果你有合适的饮料瓶扎上孔也是可以的,最好在十分钟内滴完,边滴边搅动锅子,一定要搅匀,当点入一定的浓度后豆浆就会出现絮状物了。滴完后静置半小时。

如何做卤水豆腐 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

 8.将模具里面铺好豆腐布,模具的底部最好放在一个架子上,好让模具中的汤水流出。将点好的已形成豆花状的豆浆盛入模具内,用细纱布包好,并盖上盖,压上重物二十分钟后豆腐就做成了。豆腐想嫩一些,盐卤要少点一些,压豆腐时压的时间短一些,反之则压的时间长一些!

如何做卤水豆腐 - 雲浦陳氏 - 雲浦陳氏

         第一次做出来的豆腐,有点不知怎样吃好了,开始想炖,后来想想还是只用小葱、榨菜粒加点味极鲜酱油拌着吃吧,这样更能吃到豆腐的原香味儿,以后再做豆腐可以用小白菜炖或者做麻婆豆腐,想吃哪样做哪样,因为咱也有鲜豆腐吃啦。
      还有,因为是第一次做,可能是我的手劲不够攥的不够干,只出了600多克的豆腐,人家做能出900多克呢,下次再努力吧。豆渣被我分成200克一包放入冰箱冻上了,扔了怪可惜的,可以用豆渣炸丸子、蒸馒头、做面包、煎豆渣蛋饼。
提示:自己做豆腐的口感只有自己做了以后才会知道,建议大家用盐卤点,虽然成品少,但是口味纯正。用内脂点的豆腐有酸味,夺去了豆腐本身的豆香!我是第一次做,很成功,只要工具备好了,相信你也一定能行! 


主料
黄豆300g  
辅料
盐卤6g  
步骤  1.头天晚上把黄豆泡上。一早起来就用豆桨机把黄豆打成桨
 2.把打好的豆浆倒在一个布口袋中把豆渣过滤出来
 3.打好的豆桨用锅煮,一定火不要大煮到没有沫沫了
 4.当豆桨降温到85度时点上卤水,静置20分钟,
 5.把豆花放入豆腐盒里的布中并盖好,上面压上重物。
 6.30分钟开包就是豆腐了。

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